L'extérieur de l'atelier
L'intérieur de l'atelier
Les Etablissements DUMAS commercialisent la viande de porc en gros, demi-gros et détaillée pour les commerces alimentaires. Les clients ont ainsi le choix de se fournir en carcasse entière ou demi, en quartiers, ou en barquettes sous-vide.
A partir du moment où la livraison n’est pas faite en carcasse, c’est-à-dire sortie d’abattoir, il est nécessaire de passer par un atelier de découpe. Les Etablissements DUMAS confient le travail de découpe et transformation à celui de « Viandes des Combrailles » à Giat (63), société dont ils sont actionnaire principal.
Dans cet atelier agréé CEE, cinq employés travaillent le Porc des Combrailles de la découpe en quartiers (jambons, épaules, longes, poitrines…) à la fabrique de saucissons et saucisses d’Auvergne. De conception récente, l’atelier de découpe répond aux normes européennes en matière d’hygiène. Plusieurs salles permettent le travail de la viande et plusieurs chambres froides sa conservation, avant et après la découpe. La salle de découpe proprement dite est fonctionnelle et permet aux employés de travailler dans de très bonnes conditions. Une machine à découenner permet de façonner les bardes de lard pour les clients et pour le hachage.
Ce dernier s’effectue dans une autre salle dédiée à la transformation : c’est là que sont fabriqués les saucisses, saucissons et autres rosettes. Un hachoir grande capacité et un poussoir adéquate, sans oublier le mélangeur, sont utilisés par les employés.
Dans les deux séchoirs, où l’hygrométrie et la température sont contrôlées en permanence, les saucissons prennent leur maturité nécessaire pour la mise en vente. Une cellule de congélation permet le conditionnement de la viande destinée aux distributeurs de produits surgelés clients.
Deux quais d’embarquement, équipés de matériel d’emballage, de pesage et d ‘étiquetage complètent l’installation de la chaîne de découpe de viande. La filière des déchets est réglementairement indépendante du circuit de la viande avec un stockage réfrigérée et une élimination vers les ateliers d’équarissage régulière.
Investissement dans du matériel de production (chariots inox, sol antidérapant, machine sous vide, poussoir sous vide, mélangeur, enceinte isotherme, étuve et séchoir) et développement de nouveaux produits comme le Chorizo.
Action réalisée avec le soutien de
