Comme pour les carcasses ou demi-carcasses, la livraison en quartiers est assurée localement par les Établissements DUMAS. En poussant plus loin la découpe, ils proposent aux commerçants alimentaires (épiceries, supérettes…) des barquettes emballées sous vide avec différents morceaux : rôtis, côtes, grillades…
Après la vente de viande fraîche, il reste des morceaux qui servent à la transformation de charcuterie. Pour cette opération, la composition est faite uniquement et exclusivement avec de la viande des porcs des Combrailles, y compris des morceaux nobles comme l’épaule : contrairement aux saucissons industriels, il n’y a pas de viande issue de porcs de réforme dans la composition des produits transformés dans cet atelier de découpe. En charcuterie fraîche, on trouvera la petite saucisse (chipolata) vendue en barquette sous vide, conditionnée selon les demandes des clients. Là aussi la distribution est réservée au commerce régional. Pour répondre à la demande, les Établissements DUMAS distribuent aussi des terrines. De même, avec des jambons du Porc des Combrailles, ils font fabriquer des jambons cuits (jambons blancs). En charcuterie sèche, élaborés à l’atelier de découpe, les saucissons, saucisses d’Auvergne font le régal des gourmets. Grâce à une recette exclusive où la qualité supérieure des viandes de porc est un élément essentiel de la composition, mélange subtil du gras et du maigre, allié à un savant dosage des épices, sans conservateur artificiel, et un séchage idéal, bien contrôlé, des produits haut de gamme sont vendus et appréciés dans les régions de France où ils sont expédiés.
Comme dans chaque étape de la fabrication, la traçabilité est suivie : le numéro individuel de tuerie attribué à l’abattoir, suit la carcasse de porc jusqu’à la découpe. En cas de transformation pour la charcuterie, ce numéro est enregistré. Les produits fabriqués sont identifiés par un numéro de lot qui permet de retrouver les origines de l’ensemble des composants grâce à la correspondance de ce numéro avec ceux des animaux enregistrés à l’abattoir. Grâce aux registres où sont notifiées les correspondances des numéros, on peut remonter la filière jusqu’à l’élevage où sont nés les porcs qui ont fourni la viande de chaque saucisson.
Bien entendu, le jambon sec est aussi au catalogue du Porc des Combrailles sous trois forme : entier et livré brut, désossé ou en quart mis sous vide, en tranches conditionnées sous vide également.
